La pasta a “taianu”: la tradizione di Cefalù in tavola

La pasta a “taianu”, cioè in tegame, è un piatto tipico di Cefalù. Le sue origini sono molto probabilmente arabe, infatti il termine taianu deriva dall’arabo “taio”, un recipiente di terracotta usato per far cuocere tutti gli ingredienti mano a mano che venivano aggiunti.

Essa viene preparata secondo la tradizione, nel periodo tra la festa del Santo Patrono SS, Salvatore, dal 4 al 6 agosto e il giorno di Ferragosto. La pasta necessita di una preparazione a strati, con carne sfilacciata a mano e cotta nel pomodoro per ottenere il ragù, per poi aggiungere melanzane e pecorino.

La ricetta originale tuttavia prevede due tipi di carne, di agnello e di manzo, mentre alcune varanti usano la carne di maiale. Una volta creati i strati, iniziano ad essere maneggiati. La cottura della pasta è a legna su una pentola di terracotta, sui carboni, sempre secondo la tradizione.

Gli ingredienti

Per preparare la pasta a “taianu” sono necessari:

• 400 g. di rigatoni;
• 300 g. di iudisco di vitello;
• 200 g. di castrato di agnello;
• 10 foglie di basilico;
• una melanzana;
• due spicchi di aglio;
• 150 g. di pecorino stagionato;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• 250 g. di estratto di pomodoro diluito in un litro e mezzo di acqua tiepida;
• sale e pepe.

Preparazione

Per preparare questo piatto tradizionale bisogna mettere l’olio d’oliva in un tegame, farlo riscaldare e porvi la carne intera. Una volta fatta cuocere a fuoco lento, versare il vino e fare sfumare. Successivamente versare l’estratto di pomodoro, aggiungere sale, pepe e un po’ di acqua ed infine, le foglie di basilico. Adesso è necessario fare cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora.
Contemporaneamente, si inizia a sbucciare e tagliare a fette le melanzane, farle friggere su entrambi i lati nell’olio d’oliva.

Dopo prendere la carne dal sugo e sfilacciarla, e allo stesso tempo sfilacciare anche le melanzane. Una volta che la pasta sarà cotta al dente, prendere un grosso tegame alto per mettervi sul fondo un po’ di sugo e olio; così iniziare a preparare gli strati di pasta, sugo, carne, melanzane e formaggio ad intervalli. Lasciare cuocere per qualche minuto e mescolare intanto sul fuoco per fare amalgamare bene.

A questo punto la vostra pasta a taianu può essere servita su piatto!